- Горячие темы:
- Все для фронта - все про оружие и технику
Раскрыт главный ингредиент легендарного римского соуса гарум
Соусы прочно вошли в повседневную кухню, и сложно представить себе современный стол без привычных майонеза, кетчупа или соевого соуса. Между тем, интерес к подобным приправам существовал еще в древности — у римлян также были свои кулинарные хитрости, пусть и далекие от сегодняшних вкусов.
Наиболее известной приправой в Древнем Риме был гарум — ферментированный рыбный соус, которым щедро сдабривали блюда всех сословий: от бедняков до знати. Он пользовался популярностью по всему пространству империи, от Иберийского полуострова до Ближнего Востока.
Гарум производился в огромных объкмах по всему Средиземноморью. Существовали специальные предприятия — кетарии, где в каменных резервуарах солили и оставляли бродить рыбу с внутренностями. Под солнечными лучами эта смесь ферментировалась месяцами, а образовавшаяся жидкость — и была тем самым гарумом, также известным как ликвамен.
Несмотря на многочисленные упоминания в древнеримских текстах и археологические находки, точный состав гарума долго оставался тайной. Агрессивная кислотная среда, в которой происходила ферментация, уничтожала большинство биологических следов: рыбий скелет растворялся, а ДНК почти не сохранялась, что затрудняло идентификацию используемых видов.
Продвинуться в этом вопросе удалось международной команде учкных под руководством Паулы Кампос из Университета Порту. Археогенетики исследовали микрочастицы, собранные со стенок древней кетарии в северо-западной Испании, функционировавшей в III веке. В полученных образцах удалось выделить фрагменты ДНК.
Сравнив их с генетическим материалом современных рыб, учкные пришли к выводу, что основой римского гарума в этом регионе была европейская сардина (Sardina pilchardus). Этот результат подтверждает и предыдущие находки в других частях Иберийского побережья. Впрочем, исследователи отмечают: состав гарума мог варьироваться в зависимости от региона. В некоторых местах его готовили с добавлением анчоусов, скумбрии, сельди или мерлангов.
Команда планирует продолжить анализ останков из других районов бывшей Римской империи, чтобы восстановить кулинарные особенности локальных традиций. Возможно, это позволит воссоздать карту региональных рецептов гарума, дав более полное представление о гастрономии античного мира.
Напомним, ранее мы писали о том, что археологи раскрыли, чем перекусывали жители античности.
Подпишись на наш Telegram-канал, если хочешь первым узнавать главные новости.
