- Гарячі теми:
- Все для фронту - все про зброю та техніку
Розкрито головний інгредієнт легендарного римського соусу гарум
Соуси міцно увійшли в повсякденну кухню, і складно уявити собі сучасний стіл без звичних майонезу, кетчупу або соєвого соусу. Тим часом, інтерес до подібних приправ існував ще в давнину — у римлян також були свої кулінарні хитрощі, нехай і далекі від сьогоднішніх смаків.
Найбільш відомою приправою в Стародавньому Римі був гарум — ферментований рибний соус, яким щедро приправляли страви всіх станів: від бідняків до знаті. Він користувався популярністю по всьому простору імперії, від Іберійського півострова до Близького Сходу.
Гарум вироблявся у величезних обсягах по всьому Середземномор'ї. Існували спеціальні підприємства — кетарії, де в кам'яних резервуарах солили і залишали бродити рибу з нутрощами. Під сонячними променями ця суміш ферментувалася місяцями, а рідина, що утворилася, — і була тим самим гарумом, також відомим як ліквамен.
Незважаючи на численні згадки в давньоримських текстах і археологічні знахідки, точний склад гаруму довго залишався таємницею. Агресивне кислотне середовище, в якому відбувалася ферментація, знищувало більшість біологічних слідів: риб'ячий скелет розчинявся, а ДНК майже не зберігалася, що ускладнювало ідентифікацію використовуваних видів.
Просунутися в цьому питанні вдалося міжнародній команді вчених під керівництвом Паули Кампос з Університету Порту. Археогенетики досліджували мікрочастинки, зібрані зі стінок стародавньої кетарії в північно-західній Іспанії, що функціонувала в III столітті. В отриманих зразках вдалося виділити фрагменти ДНК.
Порівнявши їх з генетичним матеріалом сучасних риб, вчені дійшли висновку, що основою римського гарума в цьому регіоні була європейська сардина (Sardina pilchardus). Цей результат підтверджує і попередні знахідки в інших частинах Іберійського узбережжя. Втім, дослідники зазначають: склад гарума міг варіюватися залежно від регіону. У деяких місцях його готували з додаванням анчоусів, скумбрії, оселедця або мерланга.
Команда планує продовжити аналіз рештків з інших районів колишньої Римської імперії, щоб відновити кулінарні особливості локальних традицій. Можливо, це дозволить відтворити карту регіональних рецептів гарума, давши більш повне уявлення про гастрономію античного світу.
Нагадаємо, раніше ми писали про те, що археологи розкрили, чим перекушували жителі античності.
Підпишись на наш Telegram-канал, якщо хочеш першим дізнаватися головні новини.
